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          護(hù)國菜

          來源 : 廣東省旅游局
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          護(hù)國菜是一道廣東潮汕地區(qū)的漢族傳統(tǒng)特色菜式,屬于潮菜。相傳在公元1278年,宋朝最后一個(gè)皇帝――趙昺逃到潮州,寄宿在一座深山古廟里,廟中僧人聽說是宋朝的皇帝,對(duì)他十分恭敬,看到他一路上疲勞不堪,又饑又餓,便在自己的一塊番薯地,采摘了一些新鮮的番薯葉子,去掉苦葉,制成湯菜。少帝正饑渴交加,看到這菜碧綠清香,軟滑鮮美。吃后倍覺爽口,于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護(hù)自己,保護(hù)宋朝,在無米無菜之際,設(shè)法為他制做了這碗湯菜。十分感動(dòng),于是就封此菜為“護(hù)國菜”,一直延傳至今?,F(xiàn)在廣州和潮州地區(qū),許多菜館都有此菜供應(yīng)。

          簡介

          此菜是潮州湯菜中之上品,但用油較重。上席時(shí)湯里仍是滾燙的,因有一封油質(zhì)封面,故不見熱氣升騰。所以,要小心燙嘴。食用時(shí)要用湯匙先將油層撥開才舀,并要淺嘗即止。操之過急者必上其當(dāng),成為席中取笑對(duì)象。

          各地潮州菜館,在“水陸羅八珍,樽罌溢九醞”的宴席上,總少不了一道湯菜上品:“護(hù)國菜”,但見:冰碗羹碧,翡翠溶光,舉箸凝脂滑,嚼齒留軟香。護(hù)國菜是用甘薯葉,先除筋絡(luò)洗凈,再用堿水浸后壓干,以清除苦澀味;然后切過橫刀,爆炒于油鍋,再配上北菇,火腿茸等佐料,加上湯煨制。

          來歷

          傳說

          相傳南宋最末一個(gè)皇帝——少帝趙昺,在公元一二七八年登基后,元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃,經(jīng)福建跑到廣東潮州,歇息在一座古廟內(nèi)。由于戰(zhàn)亂,民不聊生,生活貧苦的和尚見少帝駕到,也無名貴菜肴招待,只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉,經(jīng)出水后略略除去苦澀味,草草制成湯肴奉獻(xiàn),饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已,問起菜名,和尚答道:“山野貧僧,不知此菜名稱,但愿能解除皇上饑渴,重振軍威,確保大宋江山安全無恙?!鄙俚勐牶螅瑯O為感動(dòng),便替這道菜賜名“護(hù)國菜”。每此,代代流傳,沿襲至今。

          爭議

          據(jù)福建圖書館收藏的一部《金薯傳習(xí)錄》所記,番薯是明代萬歷二十一年,福建華僑陳振龍從呂宋(菲律賓)偷傳回福州并與其兒子陳經(jīng)倫推廣的。與其同時(shí)代的徐當(dāng)啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳,但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,萬歷年間番薯確是一件新鮮事物,只有閩、粵少數(shù)地方種植。徐當(dāng)啟感到可惜,極力主張推廣,因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明,番薯確是明代從海外傳進(jìn)。南宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時(shí)怎會(huì)有番薯葉可食?“護(hù)國菜”的這一傳說似不可信。然而,潮汕一些老師父傳說,使用番薯葉做護(hù)國菜較為理想,但只能在秋冬才有。因此,平時(shí)也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味,作出的菜一樣有風(fēng)味。如果說護(hù)國菜的來歷可信的話,那么當(dāng)時(shí)宋帝食的不是番薯葉而是野菜了。

          據(jù)考,廣東《電白縣志》載:廣東吳川名醫(yī)林懷芝,因給交趾王的女兒治好了病,國王賜給他生甘薯,他將其暗藏?cái)y帶回國,種植發(fā)展。《金薯傳習(xí)錄》則記載著明萬歷年間,福建長樂商人陳振龍到菲律賓經(jīng)商,不顧當(dāng)?shù)匚靼嘌喇?dāng)局嚴(yán)禁甘薯傳入中國的規(guī)定,以重金購得薯藤數(shù)尺,藏于船繩之中帶回家鄉(xiāng),試種成功,遂在民間推廣。

          既然甘薯的引進(jìn)是在明朝,那么南宋末年,粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的,但是,一代代的人們,寧可信其然而不問其所以然,他們被“護(hù)國菜”故事的悲壯之情感動(dòng)了。


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