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          貢菜

          來源 : 廣東省旅游局
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          潮汕有許多帶“貢”字的食品:“貢菜”、“貢腐”、“貢菜脯”、“貢豆干”等,有的人將這個(gè)字理解為“進(jìn)貢”的“貢”,這是錯(cuò)的……

          在潮州的大小食肆,正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細(xì)長(zhǎng)條,看起來綠綠的,吃起來脆脆的。有人說這種“貢菜”是特指某一種植物,有人說與“進(jìn)貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說皆謬,其實(shí)“貢”字不過是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語(yǔ)。

          加工腌制食品需要發(fā)酵,潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長(zhǎng),促其霉化和分解,使色、香、味更誘人,如造醬、造酒和腌青菜等。我國(guó)運(yùn)用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久,古語(yǔ)有一個(gè)“菹”字,指的就是經(jīng)過腌制發(fā)酵的蔬菜。我國(guó)其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱為醬菜,唯潮人稱為貢菜、貢腐、貢菜脯、貢豆干等。

          其它地方是將菜骨菜?;蛴袎K頭的蔬菜曬干之后放進(jìn)鹽水里或醬油里浸泡,過些日子撈出來就可以吃,如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢?區(qū)別在于“陰醅”和“陽(yáng)醅”。

          陰醅是將要腌制的食物密封于容器中,讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟。陽(yáng)醅則是先將食物密封,等到它“起醅”了,再放到陽(yáng)光下曝曬,“吸日月之精華”(這是許多“貢”類食品常用的廣告詞),在陽(yáng)光下讓其自然分解和成熟。時(shí)間短則十天半月,如貢菜、菜脯;長(zhǎng)則一年半載,如魚露、貢腐。用陽(yáng)醅,“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的,其特點(diǎn)就香味濃烈,色澤淡黃明亮,有一股淡淡的酒香,誘人垂涎。

          潮人能把一個(gè)“貢”字發(fā)揮到極致,是因?yàn)槌鄙怯械锰飒?dú)厚的自然條件。韓國(guó)泡菜和四川泡菜也很好吃,但吃起來就有一種陰絲絲的感覺,因?yàn)轫n國(guó)泡菜和四川泡菜是不見陽(yáng)光的,是“陰醅”腌制而成的,沒有“吸日月之精華”。韓國(guó)的情況,咱不清楚,盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽(yáng)醅”的天氣條件,所以川人特別渴望太陽(yáng),愛唱“太陽(yáng)出來啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近,同時(shí)得到太陽(yáng)神和大海的特別眷顧,一年四季陽(yáng)光普照、海風(fēng)吹拂。聰明的潮人,當(dāng)然要充分利用這種天時(shí)和地利了……


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