潮州鹵水是潮州菜的重要組成,廣東潮州的漢族特色名菜之一。鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜,俗話說“先入為主”,它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓,鹵味拼盤一定做得好。“潮州鹵水拼盤”這道菜要做得好,關鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名,用幾十位藥材、香料,上湯研熬而成,其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表,經過上百年的雕琢,這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處,它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮,醬香濃郁,口感厚重。
潮州鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,將家禽家畜或水產品等放入其中,加熱鹵制,形成各種鹵味,如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水大腸、鹵水雞雜等,口味鮮美。