潮汕咸面線,也叫潮汕面條,或者是長壽面,是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條,也是著名潮汕特產(chǎn)之一。用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán),捏扯成線狀,晾曬干后,蒸熟成品。深受廣大人民群眾和海內(nèi)外僑胞所喜愛。歷史悠久,相傳不止。
特點(diǎn)
咸面線型如線如紗、口感柔韌咸香,普寧咸面線選用優(yōu)質(zhì)小麥粉配以鹽水鹽加工成細(xì)如絲絮韌如綃的細(xì)長面條,潮汕語里“面”的發(fā)音與“命”相似,因此長面有長命之意,因此揚(yáng)名海內(nèi)外。其狀細(xì)長如線,柔韌有彈性,故謂“面線”。面線大都由手工作坊制作,制作工序極繁雜。面粉、食鹽、水和勻后,要經(jīng)過揉、搓、甩、拽(用竹桿),然后掛于竹桿上曬干,最后窩成一尺來長一束才算完工。
制作方法
咸面線制作工藝和口感有別于方便面和掛面,制作的關(guān)鍵有幾點(diǎn):
1、拌面,鹽水的濃度比例要根據(jù)春夏秋冬氣候來定,夏天、雨天鹽的濃度要高些,以前是師傅憑經(jīng)驗(yàn)操作,現(xiàn)今科技發(fā)達(dá)有儀器測量。面放入超大容器里后邊注入鹽水邊攪拌一直到面團(tuán)發(fā)軔有彈性為止。
2、成面條,傳統(tǒng)做法是用手搓,把面團(tuán)放在案板上,用刀切成小塊,手工慢慢搓成細(xì)長面條,既不衛(wèi)生又無效率,如今改為機(jī)械化制作面條,干凈又衛(wèi)生。
3、在自然環(huán)境下稍作晾曬后蒸熟,再自然風(fēng)干。吃普寧咸面線的時(shí)候用開水焯去面的部分咸味,過一遍涼水,再配上必不可少的韭菜及其他豐富的輔料炒。
烹飪方法
咸面線的烹飪方法有很多種,在潮汕地區(qū),主要的烹調(diào)法是炒面線。由于面線炒咸面線自己的咸香味夠足,素炒即可。韭菜綠豆芽炒面線是最搭的,添加葷料反而吃不出面線的本味,有畫蛇添足之嫌。
無論如何烹調(diào)面線,都必須經(jīng)過一道工序,就是氽燙。這道工序有兩種作用,一是使面線軟化、熟透;二是去除過多的咸味。因此,氽燙的水一定要多放。
在剛起鍋的炒面線上灑些許白糖,自覺更能品出面線的咸香味。咸面線做成甜面線湯也別有風(fēng)味。在烹調(diào)中,甜咸配具有相得益彰的關(guān)系。關(guān)鍵是要把握好這兩種調(diào)味品的主次地位。咸味菜放點(diǎn)糖可以提鮮,甜味菜放些許鹽則甜味更濃且不膩,甜中有咸,咸中有甜。真是耐人尋味。
食俗文化
咸面線在潮汕地區(qū)有著很高的地位,喜慶日子或者是請(qǐng)客吃飯,面線永遠(yuǎn)占據(jù)著主角。它是潮汕地區(qū)一種非常有特色的面食,用面、鹽等揉制而成,經(jīng)過搟面、磨細(xì)、拉長、蒸熟、曬干,最后生產(chǎn)出來能有線那么細(xì),所以就稱呼為面線。它是純手工制作,可直接使用,比較咸味,放在通風(fēng)陰涼處可保存一段時(shí)間??梢詼?,也可以炒著吃,孩子們打鬧的時(shí)候,母親經(jīng)常會(huì)揪個(gè)面線頭塞到孩子的嘴里,自然就安靜許多了。